Piekarnia Zając oferuje pieczywo na naturalnym zakwasie, który sama wytwarza. Dobry zakwas musi być wytworzony w odpowiednim czasie. Czas tworzenia jest oznaką jakości i zdrowego produktu. Odpowiedni proces wytworzenia zakwasu ma wpływ na smak i konsystencję chleba.
Proces produkcji dobrego zakwasu składa się z 5 faz:
1 faza – zaczątek (zostaje z poprzedniego zakwasu)
2 faza – przedkwas
3 faza – półkwas
4 faza – zakwas
5 faza – produkcja ciasta
Duże piekarnie ze względów logistycznych nie wytwarzają zakwasu z uwzględnieniem 5 faz co automatycznie przekłada się na smak pieczywa.